家常便饭:新疆大盘鸡 热辣辣大漠滋味

2020-07-03 23:44浏览 : 552
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有时北上深圳,总会去春风路解馋,那裏有小回民之称,满布清真旅馆和餐厅,整条街道瀰漫着羊肉香味,桌椅摆在户外,热食冒出蒸气,气氛甚佳。

每次我与家人都会点大盘鸡——巨无霸式的一大盘菜,有鸡块、马铃薯和蔬菜,底下垫有麵食,香辣惹味,搭配新疆黑啤,天冷时吃尤其过瘾。

与其吃鸡煲,不如转转口味尝尝大盘鸡,就算连麵开始做,也一点不难,可为家裏餐桌增添大漠气息。

唯一的难处,也许是家中根本没有这幺大的盘子。

大盘鸡是近代的新疆名菜,有说起源自沙湾,也有来自柴窝堡湖之说。前者的说法是,大盘鸡的第一个注册商标在沙湾诞生。始创人是李士林,他本来是一个矿工,时时自己开灶煮饭,后来以务农为生,但每有婚宴或白事,都被请去帮人家做菜,渐有名气。后来他开了饭店做辣子鸡,本来以小盘装,顾客嫌不够吃,他加量之后,以拌麵的大盘子装,变成了大盘鸡。其他餐厅都仿效做法,注册商标后来由另一位张师傅取得。

至于柴窝堡湖的故事,是始创人陈家乔有感八十年代时,此地知名度渐高,游客量多,目睹了新商机,故开了餐馆。店裏本来卖滷鸡,生意却欠佳。他是湖南人,本身爱吃辣,转为试做辣子鸡,没想到大受顾客欢迎。有时食客一吃四碟,小盘装起来不方便,索性用大盘上菜,变了人人慕名而来的大盘鸡,而各家餐厅亦纷纷模仿。

皮带麵垫底 尽吸精华

不过无论是哪种说法,大盘鸡是有点fusion的菜式,虽带浓重新疆特色,如垫底的「皮带麵」,却又有湖南菜和川菜的麻与辣,但程度低得多,较易入口,即使吃不得辣的人也可接受。而它的最大特色,必然是大盘子!盛载着足够分量的鸡块、马铃薯和麵,还有青红椒等菜蔬,与香料一起焖炒,惹味又饱足,是一道主菜与主粮,肉和蔬菜都一起出现的丰富佳餚,与朋友围在一起吃,尤其开心。

最有趣的是,其汁料以啤酒熬製,和以豆瓣酱,加上豉油与辣椒,以及其他香辛,吸收了鸡味,非常适合用来拌麵,所以我认为欠了麵底的大盘鸡并不正宗。吃到尾声,啃光了面料时,麵条也有足够时间吸收汁料的精华,吃来烟烟韧韧,甚为美味,亦提供饱足感,是非常完美的结束。

大盘鸡的麵底为白皮麵,又称「皮带麵」,只因其宽度足足似一条皮带。它的材料极为简单,只有麵粉、水和盐,也不用太长时间发酵或醒麵。于处理大盘鸡食材之前,和好麵糰,让它静置休息,擀成薄块,涂油再醒醒麵条,已可切割拉长,立即下锅,几乎与煲饭差不多时间。与此同时,鸡也炒好了,刚好可以铺在上面。

在内地能够买到土鸡,做此菜更为出色。香港贩卖的鸡相对较为鲜嫩,不宜久炖,所以马铃薯宜提早放下。做此菜的另一重点是要先把鸡炒糖上色,把水分彻底煸出,鸡块才能煮得入味,要炒乾又不能老,之后还要焖,火候拿揑的确需要技巧。

有些菜适合配酒吃,与亲友边吃边大声谈笑,把体重烦恼或人生枷锁统统抛诸脑后,只享受眼前畅怀的一刻——大盘鸡正是这样的一道豪迈好菜。

‧皮带麵食材

低筋麵粉……150g

温水……90g

盐……少许油……适量

‧做法

1. 麵粉与盐拌匀,温水分数次添进(不用全下,视乎麵粉吸收),把麵粉和水以筷子搅匀

2. 麵粉成糰后以手揉搓5分钟至麵糰表面变得光滑

3. 封上保解膜静置20分钟

4. 在垫板上擦油,放上麵糰,将之压扁,再擀成薄薄的圆形,涂上油

5. 把薄麵糰切割成宽度约2至3厘米的麵条,静置20分钟

6. 麵条醒好后,準备热水烫麵

7. 抓好麵条两边,轻力慢慢拉长,让麵条的中心垂在垫板上,一边拉一边轻力挞,持续这样拉,麵的厚薄也更均匀,也可愈拉愈长

8. 立即把拉好的麵放在热水中,煮约5分钟浮起即表示熟透

9. 捞起麵条,置凉水中备用‧大盘鸡食材

鸡半只、马铃薯2个、红尖椒1条、青尖椒1条、番茄1个、洋葱大半个、姜数片、蒜5瓣

‧调味料

啤酒一罐、盐少许、豉油3汤匙、豆瓣酱1大汤匙、糖3汤匙

‧香料

花椒一把、香叶数片、八角2颗、肉桂1条、草果2颗、乾辣椒适量

‧蔬菜处理

马铃薯去皮后切滚刀块、青红尖椒去掉一半籽、切块,洋葱切块、番茄切碎备用

‧做法

1. 鸡肉洗净切块后,放进热开水汆烫1分钟后捞起沥乾

2. 冷锅下油,加进花椒以极小火熬油,花椒变黑前捞起花椒粒弃掉,油留用

3. 维持极小火,加糖,把糖煮溶后与油拌匀

4. 下鸡块,转中火翻炒上色(约3至5分钟),把鸡捞起

5. 如油不够,添少许,下全部香料爆香,加姜蒜翻炒

6. 下豆瓣酱爆炒一会,添加鸡块兜炒至均匀

7. 转大火,下啤酒,添水至分量足以掩盖鸡块,滚后转中火关盖焖10分钟

8. 加进马铃薯、豉油、盐,番茄碎,中火焖煮15分钟至马铃薯变软(如喜欢吃软软的洋葱这时可下一半分量同焖)

9. 见汁料收乾了一部分,锅中释出香气时,把余下的洋葱、青红椒添至锅中翻炒3分钟,最后以盐调味

10. 大盘上铺上沥乾的皮带麵,主料连汁一起铺到麵上,便可上菜

文//饶双宜图 // 饶双宜编辑 // 王翠丽

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